香港抹茶店陈建：抹茶应该用多少度的热水冲泡？原理是什么？

说到泡茶，很多人都觉得这有什么难的，不就是烧开了水对茶叶一浇吗！其实，茶叶里面的成分对不同的水温反应不同，如果统统用开水，那么茶香可是会淡很多的，这一点很多茶友可能都知道。那么，什么水温对于抹茶来说是最合适的呢？冲泡茶叶的方法和水温，是不是也适用于咱们从日本海淘回来的抹茶粉？今天抹茶陈建就来系统性的说一说这个问题！

首先，用泡茶的方法来对付抹茶粉，是绝对不行的。这是因为抹茶粉非常细腻，光用热水一冲，无法混合均匀，很容易结块、成团，影响口感。

其次，绝对不可用刚煮开的沸水来冲泡抹茶。据抹茶陈建了解，想要制作抹茶，一般的茶叶是不行的，需要选育咖啡碱含量较少的优良茶树品种，这样成品抹茶的苦涩味就会更淡。不仅如此，茶树在采摘前两周还要进行遮荫处理，更少的阳光不仅会让成品抹茶的颜色更翠绿，而且会再度降低其中的苦涩味。在采摘时，还要选用氨基酸、蛋白质、叶绿素含量高的鲜嫩茶叶，确保抹茶的质量。

抹茶中的苦涩味道主要来自其中的咖啡碱，为什么不能用开水冲泡抹茶，奥妙就在这里。抹茶陈建科普一下，咖啡碱是一种对温度非常敏感的物质，一旦遇到高温，会加速析出，让你的抹茶尝起来口感苦涩无比。而如果采用80℃甚至60℃的温水，那么咖啡碱的溶解速度会大大减慢，让你在品尝时更有余裕去感受抹茶的鲜醇口感和清新茶香，更加从容地享受茶点和休闲时光。

最后，想要品尝抹茶，一定要用茶筅充分搅打。要知道抹茶其实是悬浊液，只有通过茶筅才能让细腻的抹茶粉充分混合均匀，千万不要用温开水一冲了事。

所以，抹茶陈建通常的做法是，准备一个食品温度计，水煮沸以后等它自然冷却到60~80℃时候用来冲泡抹茶，这样不光泡出的抹茶更加香醇，而且用来做烘焙，口感都会更甜。抹茶陈建推荐大家也这么做！